民以食为天，食以安为先。食品安全是最大的民生问题，是一项复杂的系统工程，任重而道远。2009年6月1日《食品安全法》实施后，餐饮服务食品安全行政许可和监管职能由食品药品监督管理部门承担。但由于四川省政府机构改革尚未进行，餐饮环节监督管理职能仍由卫生系统继续履行。随着机构改革日渐临近，在职能调整后，食品药品监督管理局将承担餐饮环节监管工作。由于餐饮监管工作复杂具体，点多面广，加之时间紧、任务重、监管人员少，食品检验检测设备不齐备等诸多因素的影响，给餐饮服务监管工作很多困难。为了尽快适应餐饮服务监管工作需要，2009年10月16日至23日，笔者与内江市卫生执法支队人员一起，对内江市资中县、威远县、隆昌县、市中区、东兴区等五个县（区）实施了餐饮服务量化分级管理的26家餐饮单位以及部分没有评级的食品餐饮店进行了调研。
一、内江市餐饮环节食品安全总体情况
食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家形象。党中央、国务院历来高度重视食品安全，2004年，国务院下发了《关于进一步加强食品安全工作的决定》，省、市政府也出台了相应的文件通知，各县区还就农村宴席制定了《农村群体性聚餐管理办法》，同时卫生系统为了进一步搞好餐饮环节食品安全工作自上而下推行了《餐饮量化分级达标管理》，餐饮环节食品安全水平有了明显提高，近年来没有发生一起重大食品安全事故。但随着城市化进程的加快，城市常住人口的增加以及人民生活水平的提高，餐饮业也随之日趋发达，特别是农村群体性聚餐（婚宴、丧宴、寿宴、生子宴、谢师宴）也明显增多，这就给餐饮环节食品安全监管工作带来了更大的风险。如：2007年12月，市中区一无证无照个体商贩以贩卖变质菌肝导致3人食物中毒；2008年市中区某小学发生23名学生食物中毒；2009年6月，威远县某镇餐馆举办婚宴发生不明原因的食物中毒，导致20余名就餐人员出现呕吐、腹泻、头昏等症状；2009年8月，资中县某酒店发生一起不明原因的中毒事件，导致23人食物中毒。由此，不难看出，餐饮环节的食品安全监管工作风险高、责任重、食源性疾病和食物中毒事件还偶有发生，但是,自2005年6月内江市政府成立食品安全协调委员会以来，内江市辖区内没有发生一起重特大食品安全事故，餐饮环节食品安全总体良好、可控。
内江现有餐饮店5200户（已发证），分布在我市的农村、乡镇和城区，全市参加餐饮量化分级达标管理的餐饮店（业）A级37家、B级121家、C级3412家，实施了餐饮服务量化分级管理的餐饮单位主要在建城区，还有34.4%的餐饮店没有纳入餐饮量化分级达标管理，这些餐饮店主要集中在乡镇、农村。
目前，全市卫生系统有食品卫生执法人员80余人，按照市卫生局、县卫生局、乡镇卫生院（村卫生站）三级管理模式，对5200家餐饮店进行监管，其主要监管对象是市卫生局对餐饮量化达标A级企业进行监管，各县（区）对餐饮达标B、C两级餐饮店以及小食店进行监管，对农村群体性聚餐以及餐饮监管工作则由乡镇卫生院、村卫生站防保人员进行监管（申报），同时配发协助执法证以确保监管工作的顺利进行。当有食源性疾病发生时，卫生部门则依靠市、县（区）疾控中心进行化验、分析。食品药品监督管理部门从事食品工作人员11人，乡镇没有派驻机构，餐饮监管力量明显不足，无法对乡镇实施有效监督。随着职能调整，食品药品监督部门要做好餐饮服务食品安全监管工作，需要进一步强化责任意识，加大培训力度，增加人员编制，增添食品检验检测设备，并依法履行《食品安全法》赋予食品药品监管部门的餐饮服务食品安全监管职能，用新思路、新方法、新举措解决工作中存在的困难和问题，确保新旧监管体制的平稳顺利过渡，为接手餐饮监管工作并顺利开展此项工作奠定基础。
二、调研目的、原因和调查现状
（一）调查目的、原因
此次调研的目的在于了解贯彻落实《食品安全法》情况、餐饮服务监管工作流程以及摸清餐饮服务监管工作中存在 的问题，为食品药品监管系统制定餐饮服务食品安全监管的保障措施和领导决策提供科学依据。
此次调研以食品卫生许可证持证率是否达100%、餐饮监管覆盖率是否达100%、食品采购是否索证索票、经营单位是否建立销售台帐、餐饮服务经营场所的食品安全状况、餐具清洗、消毒、保洁等为主要内容，每到一处均向经营负责人了解餐饮服务管理情况。
（二）调查现状
1、A级餐饮店现状：检查隆昌县金鹅宾馆、大千国际酒店等6家餐饮店，现场检查情况：证照齐全，功能分区明显，卫生状况良好，进货台帐比较清楚，餐具清洗、消毒、保洁良好，设施、设备比较齐全，大宗商品采购索证索票不齐全，监管频率达到规定要求（A、B、C级餐饮店分别按照每年1、2、3次进行平时检查），但仓储通风设施不齐，食品分类存放较好，标牌不齐；凉菜间设施、设备不齐全（紫外线灯挂置不符合要求，多数单位没有温度计，且只有一个清洗池，没有消毒池，没有衣帽间），防鼠地沟同样不符合要求的达3家，占所检查总数的30%。
B级餐饮店现状：检查资中县忠新肥肠鱼、隆昌东吴羊肉汤、市中区随和豆腐庄等8家餐饮店，现场检查情况：证照齐全，功能分区相对明显，卫生状况良好，进货台帐比较清楚，餐具清洗、消毒、保洁良好，设施、设备比较齐全，监管频率达100%，大宗商品采购索证索票不齐全，但仓储比较零乱，分类标牌不齐，卫生保持不好，凉菜间设施、设备不齐全（紫外线灯挂置不符合要求，多数单位没有温度计，且只有一个清洗池，没有消毒池，没有衣帽间）。
3、C级餐饮店现状：检查市中区满满火锅、资中县陈静蹄花饭店、威远县第一中学食堂、鑫宏大酒店等12家C级餐饮店，现场检查情况：证照齐全，功能分区不明显，卫生状况较好，购销台帐不齐全，餐具清洗较好、消毒、保洁不够，设施、设备比较齐全，监管频率达100%，大宗商品采购索证索票不齐全，但仓储比较零乱，分类标牌不齐，卫生保持不好，防蝇、防尘、防鼠不符合要求的达3家，占所检查总数的57%。
三、餐饮服务监管中存在的问题和困难
虽然全市近五年来没有发生一起重特大食品安全事故，全市食品安全水平有了明显的进步，但是还存在不容忽视的问题：
一是部分餐饮服务经营单位业主对《食品安全法》的认识有待进一步提高，法律意识和食品安全意识有待增强。
二是部分无证无照小餐馆、小摊点（夜市小吃），特别是下岗人员、失地农民和低保人员等社会弱势群体经营的小餐馆，因经济基础差，投入少，卫生设施严重不足，自身管理不到位，无经营资质意识，目前还处于监管盲区。
三是部分消费者无科学消费观念，不讲究营养和卫生，给个别不法经营商贩和无证经营户（特别是农村寄宿制学校周边无证小餐馆）提供了经营的空间和环境。
四是餐饮服务监管体制与《食品安全法》要求不相适应，执法文书和监督管理规范需进一步完善。
五是部分大型、新办的餐饮服务经营业主按照《食品安全法》的规定，申办了《餐饮服务许可证》，而一些小餐馆却不能按照规定申请办证，办证意识较差。
六是执法人员严重不足，面对全市5200家餐饮店监管力量明显单薄。
七是食品工作经费严重不足，执法车辆和检验检测设备严重缺乏。
四、下一步采取的措施
针对存在上述问题，下一步采取的措施：
（一）加强宣传培训，正确引导。充分发挥新闻媒体的重要作用，切实加强舆论引导。利用多种渠道，采取多种有效方式（如：专版、电视台、宣传单、信息发布、办培训班等），做好食品安全宣传和培训工作这篇大文章，深入社区、农村大力宣传《食品安全法》等有关法律法规和政策知识宣传，通过广泛深入的宣传和培训，使公众防范食物中毒的意识和常识得到普遍提高，增强餐饮从业者和消费者的食品安全意识和自我保护能力，生产经营者的第一责任人的责任意识、守法自律意识、诚信兴商意识和规范操作不断强化；不断提高全系统的监管能力和技术水平。
（二）畅通信息，制定安全应急预案。编印餐饮业和保健食品整顿工作简报，及时反映开展工作取得的成效。同时，根据实际情况，及时制定餐饮业食品安全应急预案。
（三）堵疏结合，分类治理。餐饮食品安全关系人民群众身体健康，饮食安全，是一项民生工程，在实际工作中，坚持科学发展观、把整治和宣传疏导结合起来，既要关停取缔一批无证照的问题严重的餐饮单位，又要整改帮扶一批餐饮服务单位达到规范要求，方便群众生活，根据餐饮服务单位存在的具体情况，分类制定整治标准，打扶结合、疏堵并举。
（四）大胆探索量化分类分级管理，科学合理分配监管资源。针对特大型、大型、中型、小型餐馆以及小吃店、快餐店、饮品店、食堂（其中许可细分含凉菜、含裱花蛋糕等）的特点，研究其各自的风险和规律，抓好典型，摸索路子，积累经验。
（五）强化技术支撑和技术监督能力建设。餐饮服务食品安全监管上要借鉴药品安全监管的成功经验，达到“三位一体”的监管要求，也就是说除法律监督、行政监督外，要加大技术监督的力度，加强快检能力建设和监督抽验建设，特别要加强食品的毒理快速检测的研究，必要时坚决予以监督抽验，以适应餐饮服务食品安全保障工作新形势的要求，把餐饮服务食品安全监管工作扎实向前推进。
（六）增加人员编制，加大经费投入，确保食品安全餐饮监管工作顺利有序开展。
